Petto di tacchino selvatico con salsa di spugnole e porro

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Il Tuo Franchi

Petto di tacchino selvatico con salsa di spugnole e porro

  • PortataSecondo
  • DifficoltàMedia
  • SelvagginaFagiano
  • Calorie400 - 500
  • AttivitàCorsa M 42' F 58'
  • Persone4

Ingredienti

Per il brodo:

1 carcassa di tacchino selvatico

1 cipolla

2 carote

4 gambi di sedano

1 testa d’aglio

4 foglie di alloro

6 rametti di timo fresco

1 cucchiaio di pepe nero

 

Per il tacchino in salamoia:

1 kg di petto di tacchino

1 l d’acqua

1 l d’acqua ghiacciata

2 rametti di rosmarino

1 cucchiaio di bacche di ginepro (15 ml)

1 cucchiaino di pepe (5 ml)

60 gr di sale Kosher

Timo q.b.

 

Per la salsa:

1 l di brodo di tacchino precedentemente preparato

250 ml di spugnole a cubetti

125 ml di porro a fette

45 gr di burro non salato

45 gr di farina 00

2 foglie di alloro

5 ml di sale (o sale Kosher)

Preparazione

Per il brodo:

  • Preriscaldate il forno a 230°. Tagliate la carcassa di tacchino in larghi pezzi all’altezza delle articolazioni, così da poterle inserire in una pentola ampia. Adagiate le ossa in una teglia.
  • Tagliate la cipolla, le carote e il sedano in pezzi di 3-5 cm e aggiungeteli alle ossa.
  • Tagliate orizzontalmente la testa d’aglio (con la buccia) in due parti e posizionatela sulla teglia.
  • Inserite la teglia in forno e arrostite per 45-60 minuti, finché le ossa non diventano di un colore scuro caramellato. Mettete il contenuto della teglia in una pentola larga che utilizzerete per fare il brodo.
  • Deglassate la teglia con acqua fredda e rimuovete ogni residuo di carne e verdura caramellata. Versateli poi nella pentola, per insaporire il brodo.
  • Riempite la pentola di acqua fredda fino a coprire ossa e verdure. Aggiungete le spezie e cuocete a fuoco lento per 4-6 ore.
  • Scolate il liquido in un ampio contenitore e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. Per la salsa di spugnole sarà necessario 1 litro di brodo. Potete congelare il brodo rimanente o conservarlo in frigo per una settimana. Il brodo può essere usato per lenticchie, riso, fagioli o zuppe.

Per il tacchino in salamoia:

  • Mettete tutti gli ingredienti, eccetto l’acqua ghiacciata, in una padella e portate a bollore a fiamma alta.
  • Versate il contenuto in un contenitore sufficientemente largo a contenere il petto di tacchino e la salamoia.
  • Aggiungete l’acqua ghiacciata per raffreddare la salamoia, quando il composto sarà freddo, aggiungete il petto di tacchino.
  • Lasciate la carne in salamoia per almeno 4 ore, preferibilmente di notte.
  • Eliminate la salamoia e tamponate la carne prima di cuocerla.

Per la salsa:

  • Sciogliete il burro a fuoco medio e aggiungete le spugnole. Cuocete per 1 minuto e aggiungete la farina mescolando costantemente, fino a che non sia completamente amalgamata.
  • Tostate il composto fino a dorarlo, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi alla padella.
  • Aggiungete lentamente il brodo con un mestolo, continuando a mescolare. Aggiungete le foglie d’alloro e aggiustate di sale.
  • Cuocete a fuoco lento per addensare la salsa per 5-10 minuti.
  • Aggiungete le fette di porro selvatico, mantenete caldo e coprite.

Per il petto di tacchino:

  • Preriscaldate il forno a 120°. Preriscaldate una teglia con il doppio fondo d’acciaio a fuoco medio.
  • Aggiungete olio e burro la teglia e scottate il petto su ambo i lati per 3-4 minuti, fino a farlo diventare dorato e croccante.
  • Spegnete il fornello e capovolgete il petto con la pelle rivolta verso l’alto.
  • Inserite la teglia in forno per circa due ore, a seconda della grandezza del petto di tacchino. La carne rimarrà tenera e succosa, perché cucinata a bassa temperatura, e insaporita in salamoia.
  • Cuocete la carne in forno finché non raggiunga la temperatura interna di 68°.
  • Lasciate riposare per 5 minuti, poi tagliatela a fette.
  • Se avete spugnole o porri selvatici in eccedenza, rosolateli nella stessa teglia e serviteli in un piatto da portata, con il petto di tacchino e la salsa.

Altro

Chef

Other Info

La caccia a Primavera è uno dei periodi dell’anno che preferisco. Camminare nei boschi alla ricerca di tacchini è un’ottima opportunità per trovare porri selvatici e spugnole, che crescono vicini. Mangiare un pasto che hai cacciato e ti sei tu stesso procurato è un’esperienza appagante e il sapore di questi tre ingredienti combinato insieme è un piacere che aspetto tutto l’anno.

Kcal 465*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

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