Filetto di cervo, nocciole, cipollotto e asparagi

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Il Tuo Franchi
Filetto di cervo, nocciole, cipollotto e asparagi2020-05-04T10:54:59+02:00

Filetto di cervo, nocciole, cipollotto e asparagi

  • PortataSecondo
  • DifficoltàMedia
  • SelvagginaCervo
  • Calorie300 - 400
  • AttivitàCorsa M 35' F 48'
  • Persone4

Ingredienti

550 gr filetto di cervo

Ossa di cervo

8 asparagi

5 cipollotti

100 gr granella di nocciole

1 spicchio d’aglio

1 scalogno

q.b. sedano, carote, cipolle

q.b. rosmarino, alloro e timo

q.b. sale, pepe, olio extravergine

Preparazione

  • Tostate le ossa a 200° per circa 2 ore, scolate il grasso e fate bollire le ossa in abbondante acqua con sedano, carote e cipolle tagliate a dadini. Fate bollire per 4-5 ore sgrassando costantemente. Filtrate le ossa e fate ridurre fino a ottenere un fondo di selvaggina ristretto della densità di una salsa (150 ml), aromatizzando con rosmarino e alloro, uno spicchio d’aglio, mezzo scalogno e aggiustate di sale.
  • Tagliate il verde dei cipollotti e metteteli a sbollentare in abbondante acqua salata per un paio di minuti, scolate e raffreddate immediatamente per mantenere il colore.
  • Brasate lo scalogno con un filo d’olio e fate raffreddare.
  • Unite i cipollotti sbollentati e lo scalogno brasato e frullate il tutto fino a ottenere una crema densa; aggiustate di sale e pepe.
  • Pulite gli asparagi, tagliateli ogni 5 cm e poi a metà in lunghezza. Sbollentate in abbondante acqua salata mantenendoli croccanti, scolate e raffreddate immediatamente.
  • Sgrassate il filetto di cervo, rosolate in padella con un filo d’olio, timo e alloro, mettetelo su placca da forno, glassate con il fondo precedentemente ottenuto, attaccate la granella di nocciola e inseritela in forno preriscaldato a 180° per 9 minuti; successivamente lasciate riposare per circa 2-3 minuti.
  • Mettete la crema di cipollotto in una sac a poche e fate un cerchio sul piatto da portata; tirate a salsa la crema di cipollotto e fate delle chiazze all’interno del cerchio. Spadellate con una noce di burro gli asparagi e posizionateli a piacimento sul piatto; posizionate il filetto di cervo, mettetelo per metà nel cerchio verde e mettete il fondo cercando di non sporcare la salsa di cipollotto.

Altro

Chef

Abbinamento VinoAlto Adige Pinot Nero DOC

Other Info

Kcal 387*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.