SANGLIER FUMÉE, POMMES ET SALADE DE ROQUETTE

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SANGLIER FUMÉE, POMMES ET SALADE DE ROQUETTE

  • CourseEntrée
  • Preparation60'
  • DIFFICULTEfacile
  • SelvagginaSANGLIER
  • Calories100 - 300
  • ActivityF 34’ H 24’
  • Persons4

Ingredients

  • 400 gr de sanglier
  • 500 gr de sel
  • 50 gr de copeaux de bois de hêtre
  • 1 gousse d’ail
  • Zeste d’orange
  • Zeste de citron
  • 1 feuille de laurier
  • 20 gr d’huile d’olive extra vierge
  • Poivre
  • 100 gr de pomme verte
  • 50 gr de sirop de sucre
  • 1 clou de girofle
  • 50 gr d’eau
  • 20 gr de grappa
  • 60 gr de salade de roquette
  • 16 gr de pignons de pin

Preparation

  • Nettoyez la longe de sanglier, enlevez toute la graisse et les nerfs.
  • Dans un récipient rectangulaire en plastique, disposez la moitié du sel de cuisine et la moitié des arômes (zestes d’orange et de citron, ail et feuille de laurier), déposez le filet de sanglier, couvrez avec le reste du sel de cuisine et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Lavez la longe de sanglier dans un bol en acier inoxydable. Brûler les copeaux de bois de hêtre et éteindre les flammes, griller la longe recouverte de film alimentaire, laisser reposer pendant 30 minutes.
  • Ensuite, coupez la viande en tranches très fines à l’aide d’un appareil à trancher. Conserver au réfrigérateur.
  • Lavez bien les pommes, divisez-les en clous de girofle, enlevez le cœur et coupez-les en petits cubes. Placez-les dans un sac sous vide, en ajoutant du sirop de sucre, de l’eau, de l’eau-de-vie et du clou de girofle. Obtenez un vide de 99,9% en utilisant une machine à emballer sous vide à chambre pendant 1 minute.
  • Ensuite, ouvrez le sac et conservez-le couvert dans un bol à l’intérieur du réfrigérateur.
  • Lavez bien la fusée, égouttez-la et faites-la tourner.
  • Disposez les tranches de filet sur un plat de service, décorez de cubes de pommes, de pignons et de feuilles de roquette. Assaisonnez avec de l’huile d’olive extra vierge et du poivre du moulin.

Other

Chef

Wine CouplingChianti classico riserva DOCG Caparsino 2011, Caparsa

Other Info

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

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