Trancio di pizza al barbeque con frattaglie di capriolo, frutta e cipolla tropea stufata

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Il Tuo Franchi

Trancio di pizza al barbeque con frattaglie di capriolo, frutta e cipolla tropea stufata

  • PortataDegli Chef
  • DifficoltàDifficile
  • Calorie600 - 700
  • AttivitàCorsa F 82' M 60'
  • Persone8

Ingredienti

PIZZA AL BARBEQUE
1 kg di farina forte
100 gr di lievito madre
350 ml di acqua circa
10 gr di sale
30 gr di olio di semi

FRATTAGLIE DI CAPRIOLO
500 gr cuore, polmoni, fegato, reni
Sedano, carota, cipolla pari quantità
Maggiorana
Vino bianco (1 bicchiere)

CIPOLLA DI TROPEA STUFATA
1 cipolla di Tropea tagliata e lasciata in acqua fredda per almeno 30 minuti
30 gr di olio
20 gr di zucchero di canna
40 gr di aceto di vino bianco
Pesca, albicocca e melone

Preparazione

Mettete il primo lievito unendo metà della farina, il lievito madre e metà dell’acqua, impastate e lasciate lievitare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo unite la restante farina con l’acqua, sale e olio.
Impastate bene e lasciate lievitare altre 10 ore. Una volta lievitato il panetto fate delle pizze e cuocere al barbeque.

Fate bollire partendo da acqua fredda, il cuore, il fegato, i polmoni e i reni, fino a che non smetteranno di fare sangue. Scolate le frattaglie fatele a pezzi non piccolissimi.
Preparate una mire-poix di sedano, carota, cipolla. Prendete un tegame di terracotta, mettete olio, la mire-poix, i pezzetti di frattaglie partendo dal cuore, i polmoni e per finire il fegato e i reni.
Far andare per alcuni minuti e sfumate con vino bianco. Dopo alcuni minuti aggiungete un po’ di salvia, maggiorana e un po’ di brodo. Portate a cottura per almeno 30 minuti fino ad arrivare alla cottura di tutte le parti delle frattaglie.

Stufate la cipolla con poco olio e timo, quando inizia sudare aggiungete l’aceto, dealcolizzate l’aceto ed aggiungete zucchero di canna. Tagliate della frutta a pezzi: pesca, albicocca, melone… e timo.

Fate dei tranci di pizza, aggiungete poca mozzarella di bufala e fatela sciogliere, aggiungete le frattaglie, la frutta e una foglietta di timo.

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ChefEdi Dottori

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Chef’s Biography:

Marchigiana di origine, anima “cuciniera”, trasporta dalla sua terra la delicatezza nei condimenti, il rispetto per la materia ed esprime la sua creatività attraverso il legame con la terra, il mare e tutto quanto la natura offre. La sua è la cucina della tradizione italiana contadina e marinara, di cui scompone le ricette nei singoli elementi, che lavora singolarmente a trattare la materia, poi, grazie alla sua creatività, li ricompone. Elegante residenza storica, il ristorante Sala della Comitissa, non presenta sfarzo né arredi di lusso, ma trova nell’equilibrio di colori, sapori e profumi l’essenza del suo essere. Un’identità che culla e conduce gli ospiti verso la giusta percezione del messaggio presentato.

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