Quaglie al cartoccio

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Il Tuo Franchi

Quaglie al cartoccio

  • PortataSecondo
  • Preparazione60'
  • Difficoltàfacile
  • Calorie300 - 400
  • AttivitàCorsa F 50’ M 36’
  • Persone4

Ingredienti

2 quaglie
80 gr olive nere denocciolate
40 gr pancetta
q.b. erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo. alloro, maggiorana, finocchietto)
2 spicchi d’aglio (divisi e privati dell’anima)
q.b. scorza arancia
40 gr vino bianco
q.b. sale fino
q.b. pepe nero
q.b. tandoori masala (mix di spezie)
4 fogli carta stagnola

Per il fondo
Carcasse quaglie
20 gr carota
20 gr sedano
20 gr cipolla
200 gr ghiaccio
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. odori erbe aromatiche
q.b. brodo

Preparazione

  • Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele molto bene.
  • Ricavate 4 petti e quattro cosce e teneteli da parte.
  • Preparate un soffritto con sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche, fate rosolare molto bene, in modo che avvenga una buona reazione di maillard (bruna), aggiungete quindi 200 gr di ghiaccio e portate ad ebollizione.
  • Una volta evaporato il liquido, salate, preparate e aggiungete il brodo, quindi lasciate ridurre a fiamma bassa.
  • Arrostite in una padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, i petti e le cosce di quaglia, salate e pepate.
  • Sistemate in ogni pezzo di stagnola, un coscio e un petto arrostito, gli odori, il tandoori masala, la scorza d’arancio, mezzo spicchio d’aglio, le olive, un cubetto di pancetta, il fondo di cottura e il vino bianco.
  • Chiudete il cartoccio e fate cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
  • Servite, aprendo di fronte ai commensali.

 

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ChefRoberto Dormicchi

Abbinamento VinoQuercegobbe (Merlot 100%) Petra

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