Lombo di cinghiale affumicato con mele in osmosi e rucola

/Lombo di cinghiale affumicato con mele in osmosi e rucola
Il Tuo Franchi

Lombo di cinghiale affumicato con mele in osmosi e rucola

  • PortataAntipasto
  • Preparazione60'
  • Difficoltàfacile
  • Calorie100 - 300
  • AttivitàCorsa F 34’ M 24’
  • Persone4

Ingredienti

400 gr lombo di cinghiale

500 gr sale grosso

50 gr trucioli faggio

1 spicchi d’aglio

q.b. scorza arancio

q.b. scorza limone

1 foglia alloro

20 gr olio extra vergine

q.b. pepe nero

100 gr di mela verde

50 gr sciroppo di zucchero

1 chiodo di garofano

50 gr acqua

20 gr grappa

60 gr di rucola

16 gr di pinoli

Preparazione

  • Pulite il lombo di cinghiale, eliminando il grasso e i nervetti.
  • In una vasca di plastica rettangolare, sistemate metà del sale grosso e gli aromi (scorza d’arancio, scorza di limone, aglio e alloro), aggiungete il lombo di cinghiale, coprite con il restante sale grosso e conservate in frigo per 12 ore.
  • Passate le 12 ore, lavate il lombo di cinghiale, mentre in una bacinella d’acciaio inox, bruciate i trucioli e spegnete la fiamma, posizionate con una griglia il lombo sopra i trucioli e coprite con la pellicola, lasciate per 30 minuti.
  • Trascorsi i 30 minuti, affettate la carne molto sottile all’affettatrice e conservatela in frigorifero.
  • Lavate molto bene le mele, dividetele a spicchi ed eliminate il torsolo, tagliatele a cubetti ed inseritele in una busta sottovuoto, aggiungendo lo sciroppo di zucchero, l’acqua, la grappa e il chiodo di garofano, condizionate al 99,9% di vuoto, con una macchina a campana per 1 minuto.
  • Trascorso il minuto, aprite la busta e conservate in una bacinella con coperchio in frigorifero.Lavate molto bene la rucola, scolatela e centrifugatela.
  • Disponete le fettine di lombo in un piatto, posizionate i cubetti di mela, aggiungete i pinoli e le foglie di rucola, condite con l’olio extra vergine d’oliva e pepe di mulinello.

 

Altro

ChefRoberto Dormicchi

Abbinamento VinoChianti classico riserva DOCG Caparsino 2011, Caparsa

Ricette Correlate

Nessuna ricetta trovata