VALORI NUTRIZIONALI

Roberto Barbani e Valentina Sabbioni

Gli animali selvatici, data la loro vasta distribuzione geografica, il tipo di habitat e l’attitudine nel procacciarsi il cibo, si muovono spostandosi per numerosi chilometri: ciò comporta lo sviluppo, l’ossigenazione e la magrezza dell’apparato muscolare. Le loro carni sono denominate “carni nere” (INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): ciò è dovuto alla ricchezza di ferro, un elemento indispensabile per legare l’ossigeno e quindi essenziale al movimento.

La carne degli animali selvatici possiede doti nutrizionali peculiari che ne fanno un alimento sano, ricco di proteine, aminoacidi essenziali, vitamine e minerali, e soprattutto molto magro e con scarso livello di colesterolo. Il contenuto in grassi della selvaggina si aggira mediamente tra il 2% (0,6-2,6% nei cervidi) e il 5% (3,5-5,2% nei cinghiali), mentre l’apporto calorico si aggira attorno alle 110 e le 120 kilocalorie.

Nella dieta umana, la carne è vista come la maggiore fonte di grassi, specialmente di acidi grassi saturi, che sono implicati in molte malattie tipiche della società occidentale. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l’introduzione giornaliera di grassi sia inferiore al 30% dell’energia totale assunta e che, di questa, i grassi saturi siano limitati al 10%. A causa dei rischi associati all’assunzione di grassi dalla dieta tramite carne rossa, la tendenza del consumatore si sta indirizzando verso un aumento della richiesta di carni magre.

La selvaggina contiene il 50-80% di grassi in meno delle carni rosse. Carni ottenute da animali selvatici mantenuti in condizioni di allevamento hanno evidenziato che la dieta somministrata aumentava notevolmente il contenuto di grassi e diminuiva il rapporto fra grassi polinsaturi e saturi. Uno studio effettuato su cervi selvatici ha evidenziato che, all’interno della loro carne magra, la composizione dei grassi presentava un elevato livello di acidi grassi polinsaturi, come un alto rapporto tra acidi polinsaturi e saturi e un basso rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3. La carne di cinghiale presenta un rapporto omega-6/omega-3 compreso fra 6 e 8, nettamente migliore rispetto al suino.

Similmente agli altri mono gastrici, la composizione degli acidi grassi della carne di cinghiale dipende dalla dieta. In natura i cinghiali mangiano una grande varietà di piante indigene, erbe, semi, radici, frutta, insetti, lombrichi, lumache, piccoli mammiferi e carogne. Questo tipo di alimentazione fa sì che nella carne di cinghiale il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi sia sopra il minimo (0,4) raccomandato dal Dipartimento Britannico della Salute per diminuire il rischio di malattie coronariche nell’uomo.

Un’elevata concentrazione di vitamina E nelle carni di questi animali contribuisce all’aumento della conservabilità (shelf-life) delle loro carni grazie al suo potere antiossidante, essenziale per la stabilità della carne.

È quindi auspicabile un incremento del consumo di queste carni alternative per la loro ormai evidente salubrità e anche alla luce della loro aumentata disponibilità.

Tabelle dei valori nutrizionali di carne di cervo, capriolo e cinghiale

Alimento per 100 g di prodotto Carboidrati g Proteine g Grassi g Calorie (kcal) g
Carne di cervo 0 22,96 2,42 120
Carne di capriolo 0 21,5 2,66 111
Carne di cinghiale 0 21,51 3,33 122
Alimento per 100 g di prodotto Grassi g Saturi g Monoinsaturi g Polinsaturi g Colesterolo g
Carne di cervo 2,42 0,95 0,67 0,47 85
Carne di capriolo 2,66 0,63 0,34 0,35 18
Carne di cinghiale 3,33 0,99 1,3 0,48 55
Alimenti per 100 g di prodotto Grassi polinsaturi g C18:2 Acido linoleico g C18:3 Acido linoleico g C20:4 Arachidonico g
Carne di cervo 0,47 0,31 0,07 0,1
Carne di capriolo 0,35 0,18 0,05
Carne di cinghiale 0,48 0,38 0,02 0,08

La frollatura

Il processo di frollatura nella carne, è di primaria importanza.
La selvaggina, come tutta la carne in genere, necessita di un periodo di riposo, prima del consumo.
La carne infatti, la selvaggina in particolare, non può essere consumata immediatamente, perché troppo rigida e dura da masticare.
La frollatura, è un procedimento grazie al quale, i muscoli contratti dell’animale, a causa del rigor mortis, si rilassano, vengono resi teneri e la carne, a cottura avvenuta, risulta più saporita, più gustosa, di facile masticazione e digeribilità.
Questo periodo di maturazione delle carni, avviene in cella frigorifera, a temperatura di 0-4°C, per un tempo variabile, che modifica in base alla pezzatura del prodotto che stiamo lavorando, all’età dell’animale ed alle temperature delle celle, dove avviene la frollatura.
Se acquistate selvaggina già frollata, è opportuno conservarla in frigorifero tra i 2°C e i 4°C, se viene consumata in modo rapido.
Se invece viene consumata dopo le 24 ore, il consiglio è di abbatterla a -20°C,  per non alterare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.

Tempi di frollatura della selvaggina

  • Tordi 3 giorni
  • Anatra selvatica 4-5 giorni
  • Fagiano 4 giorni
  • Beccaccia 4 giorni
  • Lepre 8 giorni
  • Selvaggina da pelo di grandi dimensioni 10 giorni

Il trattamento della spoglia

Quando si va a caccia, occorre prestare particolare cura al modo in cui si tratta l’animale subito dopo l’abbattimento.
Prima di tutto, si procede al dissanguamento istantaneo tramite recisione delle giugulari, e successivamente allo sventramento. In questa seconda fase è importante porre particolare attenzione alla parte colpita, se sopra o sotto il diaframma, decidendo, in funzione degli organi danneggiati, se spostare o meno l’animale per l’eviscerazione.
Si passa poi a togliere lo sporco organico e i coaguli di sangue dalla carcassa, utilizzando uno strofinaccio di cotone bianco pulito. È bene evitare l’utilizzo di acqua per la pulizia interna: nel caso in cui sia assolutamente necessaria, occorre fare in modo che il liquido non bagni prima il pelo, per non inquinare maggiormente la parte interna dell’animale con batteri presenti esteriormente.
È bene far raffreddare l’animale il prima possibile, per consentire il blocco o il rallentamento dell’attività batterica.
Per trasportarlo, si può utilizzare uno zaino, possibilmente aperto, se si tratta di animali di piccole o medie dimensioni. Capi di dimensioni maggiori possono essere trascinati oppure spostati con l’impiego di una pertica.
È opportuno aerare bene l’animale prima di metterlo in auto. Per il trasporto, occorre evitare contenitori chiusi, specialmente di plastica. Ideali sarebbero alcune grosse bottiglie di plastica contenenti ghiaccio, da sistemare all’interno dell’animale, per agevolarne il raffreddamento e la conservazione.
Prima della lavorazione, è ottimale conservare l’animale in pelo in cella frigorifera per almeno una settimana o dieci giorni, a una temperatura tra 0 e 4 °C.
Nel caso in cui non si disponga della cella frigorifera, è sufficiente conservarlo, coperto con una rete antimosche, per un paio di giorni in un ambiente sano e fresco a una temperatura di 7-8 °C. Se non fosse possibile, si può utilizzare un vecchio frigorifero: in questo caso però l’animale deve essere scuoiato, avvolto da teli specifici in dotazione presso i macellai (per evitare che la carne esternamente si secchi) e posizionato su griglie.

Tempi di frollatura

  • Capriolo una settimana in cella da 0 a 3°
  • Daino una settimana/dieci giorni
  • Cinghiale da una settimana a dieci giorni
  • Cervo fino a due settimane
  • Camoscio da una settimana a dieci giorni
  • Muflone da una settimana a dieci giorni

Come preparare il fondo bruno

La carcassa o le ossa e i ritagli di carne di più animali della stessa specie
1 gambo di sedano verde
2 carote medie
1 cipolla dorata
2 bicchieri di vino bianco aromatico
2 bicchieri di brodo vegetale
1 pomodoro maturo
1 foglia di alloro
2-3 gambi di prezzemolo senza foglie
3-4 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
Olio extravergine di oliva
q.b. sale
1 cucchiaino di pepe nero in grani

Spaccate le ossa, ungetele con dell’olio extravergine di oliva, disponetele in una teglia e fatele tostare in forno preriscaldato a 220 °C, fino a quando saranno asciutte e molto scure, ma non bruciate.

Trasferitele in un’ampia casseruola. Tritate grossolanamente sedano, carote e cipolla e stufate le verdure in padella con un filo d’olio, inizialmente a fuoco vivace, poi a fiamma molto bassa. Quando saranno ben cotte, alzate di nuovo la fiamma e rosolatele finché non diventeranno dorate. Poi mettetele nella casseruola insieme alle ossa arrostite.

Versate un bicchiere di vino nella padella utilizzata per rosolare le verdure e fatelo ridurre della metà. Ripetete l’operazione con la teglia dove avete arrostito le ossa, versando il secondo bicchiere di vino e raschiando il fondo con una spatola, per raccogliere gli zuccheri della carne che si sono caramellati durante la tostatura. Se necessario, aggiungete un bicchiere di brodo. Versate il liquido della teglia nella casseruola.

Pulite il pomodoro e tagliatelo a cubetti. Rosolatelo in padella, con un filo d’olio, a fiamma vivacissima e mettetelo nella casseruola. Deglassate la padella con un bicchiere di brodo, fate ridurre e unitelo al resto. Rosolate gli ingredienti per pochi minuti a fiamma vivace, poi unite l’alloro, il prezzemolo, il ginepro, il chiodo di garofano e il pepe, e infine coprite con acqua. Cucinate scoperto, a fiamma media, per 1 ora e mezza circa.

Al termine della cottura, aggiustate di sale, filtrate il brodo, fatelo raffreddare, possibilmente immergendo il contenitore in un catino pieno di acqua e ghiaccio, invasatelo e conservatelo in frigorifero o congelatelo immediatamente