VALEURS NUTRITIONNELLES

Roberto Barbani et Valentina Sabbioni Étant donné leur vaste répartition géographique, les différents types d’habitats et leur nécessité de s’approvisionner quotidiennement en nourriture, les animaux sauvages parcourent des distances considérables et, par conséquent, développent une masse musculaire maigre et bien oxygénée. Dans certains pays, la viande de gibier est connue sous le nom de « viande noire » (INRAN, Institut National Italien de Recherche sur l’Alimentation et la Nutrition) en raison de sa forte teneur en fer, élément indispensable à la fixation de l’oxygène et donc à la fonction musculaire.

La viande d’animaux sauvages a des qualités nutritionnelles particulières qui en font un aliment très sain : riche en protéines, en acides aminés essentiels, en vitamines et minéraux, et surtout très pauvre en cholestérol. La teneur en matières grasses du gibier varie en moyenne entre 2% (0,6 à 2,6% chez les cervidés) et 5% (3,5 à 5,2% chez les sangliers), alors que son nombre de calories se situe entre 110 et 120 kilocalories.

La viande est considérée comme étant la principale source de matière grasse dans notre alimentation, et en particulier d’acides gras saturés, qui sont impliqués dans de nombreuses maladies propres à la société occidentale. L’Organisation mondiale de la santé recommande un apport quotidien en lipides inférieur à 30 % de la totalité de nos calories et à 10 % en ce qui concerne les graisses saturées. En raison des risques associés à une consommation trop importante de lipides provenant de la viande rouge, la demande en viandes maigres augmente.

Le gibier contient entre 50 et 80 % moins de graisse que la viande rouge. L’analyse de la viande d’animaux sauvages élevés dans des fermes montre que la nourriture administrée influe significativement sur la teneur en matières grasses et réduit le rapport entre les acides gras polyinsaturés et saturés. Une étude portant sur les cerfs sauvages a révélé que leur viande maigre possédait un taux important d’acides gras polyinsaturés, un ratio élevé entre graisses polyinsaturées et saturées et un faible rapport entre oméga-6 et oméga-3. La viande de sanglier a un ratio oméga-6 /oméga-3 compris entre 6 et 8, nettement meilleur que celui du porc.
Comme pour les autres animaux qui n’ont qu’un seul estomac, la composition en acides gras de la viande de sanglier dépend de l’alimentation de l’animal. Les sangliers mangent une grande variété de plantes indigènes, d’herbes, de graines, de racines, de fruits, d’insectes, de vers de terre, d’escargots, de petits mammifères et de charognes. Ce type de régime permet à sa viande de bénéficier d’un ratio graisses polyinsaturées/saturées supérieur au seuil minimum (0.4) recommandé par le Ministère de la santé du Royaume-Uni pour réduire le risque de maladie cardiaque chez l’Homme.
La forte concentration de vitamine E dans la viande de ces animaux permet d’augmenter sa durée de conservation : la vitamine E est en effet un antioxydant essentiel à la stabilité de la viande.
Il est donc à espérer que de plus en plus de consommateurs se tournent vers ces viandes alternatives, compte tenu de leurs avantages évidents pour la santé et de leur toujours plus grande disponibilité.

Les valeurs nutritionnelles du cerf, du chevreuil et du sanglier

Apports Nutritionells pour 100 gr de produit Glucides en gr Protéines en gr Matières Grasses en gr Calories (kcal) gr
Cerf 0 22,96 2,42 120
Chavreuil 0 21,5 2,66 111
Sanglier 0 21,51 3,33 122
Apports Nutritionells pour 100 gr de produit  Matières Grasses gr Saturées gr Monoinsaturées gr Polyinsaturées gr Cholestérol gr
Cerf 2,42 0,95 0,67 0,47 85
Chevreouil 2,66 0,63 0,34 0,35 18
Sanglier 3,33 0,99 1,3 0,48 55
Apports Nutritionells pour 100 gr de produit Polyinsaturées gr C18:2 Acide Linoléique gr C18:3 Acide Linoléique gr C20:4 Acide Arachidonique gr
Cerf 0,47 0,31 0,07 0,1
Chevreouil 0,35 0,18 0,05
Sanglier 0,48 0,38 0,02 0,08