VALORES NUTRICIONALES

Roberto Barbani y Valentina Sabbioni

Dada su amplia distribución geográfica, los diferentes tipos de hábitats y la necesidad de obtener alimentos a diario, los animales salvajes cubren distancias considerables y, como resultado, desarrollan músculos no grasos y bien oxigenados. En algunos países, la carne de caza se conoce como “carne negra” (INRAN, Instituto Nacional de Investigación Alimentaria y Nutricional), debido a su alto contenido en hierro, siendo indispensable el hierro para unir oxígeno y, por lo tanto, función muscular.

La carne de animales salvajes tiene cualidades nutricionales particulares que la convierten en un alimento muy saludable: rica en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y sobre todo con poca grasa y naturalmente baja en colesterol. El contenido graso de la caza oscila entre 2% (0.6 a 2.6% en cérvidos) y 5% (3.5 a 5.2% en jabalíes), mientras que su cantidad de calorías es de 110 y 120 kilocalorías.

La carne está vista como la principal fuente de grasa en nuestra dieta, y especialmente los ácidos grasos saturados, que están implicados en muchas enfermedades hasta ahora típicas de la sociedad occidental. La Organización Mundial de la Salud recomienda que nuestra ingesta diaria de grasas sea inferior al 30% de nuestras calorías totales, y que las grasas saturadas se limiten al 10%. Debido a los riesgos asociados con la ingesta de grasa de la carne roja, ahora hay una creciente demanda de carnes magras.

La carne de caza contiene 50-80% menos grasa que la carne roja. El análisis de carne de animales silvestres que han sido criados muestra que la alimentación administrada aumentó significativamente el contenido de grasa y redujo la proporción de grasas poliinsaturadas a grasas saturadas. Un estudio que analizó ciervos salvajes reveló que en su carne magra, tenía un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados, una alta proporción de grasas poliinsaturadas a grasas saturadas y una baja proporción de omega-6 a omega-3. La carne de jabalí tiene una proporción omega-6 / omega-3 de entre 6 y 8, significativamente mejor que la carne de cerdo.

Al igual que en otros animales, la composición de ácidos grasos de la carne de jabalí depende de la dieta de los animales. Los jabalíes comen una gran variedad de plantas autóctonas, hierbas, semillas, raíces, frutas, insectos, lombrices, caracoles, pequeños mamíferos y carroña. Este tipo de dieta significa que la carne de jabalí tiene una proporción de grasas poliinsaturadas a saturadas que está por encima del umbral mínimo (0,4) recomendado por el Departamento de Salud del Reino Unido para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas en los seres humanos.

La alta concentración de vitamina E en la carne de estos animales ayuda a aumentar su vida útil: la vitamina E es un antioxidante, esencial para la estabilidad de la carne.
Por lo tanto, es de esperar que cada vez más consumidores lleguen a apreciar estas carnes alternativas, a la luz de sus evidentes beneficios para la salud y su creciente disponibilidad.

Valor nutricional de la carne de venado y jabalí

Nutrientes por 100 gr de producto  Carbohidrates gr Proteinas gr Grasas g Calorias (kcal) g
Venado 0 22,96 2,42 120
Corzo 0 21,5 2,66 111
Jabali 0 21,51 3,33 122
Nutrientes por 100 gr de producto  Grasas gr Saturadas gr Mono-insaturadas gr Poli-insaturadas gr Colesterol gr
Venado 2,42 0,95 0,67 0,47 85
Corzo 2,66 0,63 0,34 0,35 18
Jabali 3,33 0,99 1,3 0,48 55
Nutrientes por 100 g de producto Poli-insaturadas gr C18:2 Acido linoleico gr C18:3 Acido Linoleico gr C20:4 Acido Arachidonico gr
Venado 0,47 0,31 0,07 0,1
Corzo 0,35 0,18 0,05
Jabali 0,48 0,38 0,02 0,08